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風(fēng)冷渦旋式冷水機(jī)
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食品行業(yè)專用

 


家禽類食品的冷加工:

優(yōu)勢(shì)及用途:禽肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富,含油人體所必需的各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且肉質(zhì)細(xì)嫩,易于消化和吸收。禽肉的結(jié)構(gòu)和畜肉一樣,也是有肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織所組成。禽肉(家禽)的成熟和腐敗過(guò)程基本上和畜肉相同。宰殺后的家禽,肉體溫度接近40℃,為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻,使肉體溫度將至3~5℃左右。

禽肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富,含油人體所必需的各種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且肉質(zhì)細(xì)嫩,易于消化和吸收。禽肉的結(jié)構(gòu)和畜肉一樣,也是有肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織所組成。禽肉(家禽)的成熟和腐敗過(guò)程基本上和畜肉相同。

宰殺后的家禽,肉體溫度接近40℃,為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻,使肉體溫度將至3~5℃左右。

家禽的冷卻方法有很多,如用冷水、冰水和空氣冷卻等。對(duì)于全雞的冷加工,目前很多冷庫(kù)都采用直接凍結(jié)的方法,但在凍結(jié)前必須把禽體水分晾干,才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

禽肉的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的,采用擱架式排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等形式。

速凍全禽時(shí),如果用塑料袋包裝,可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或者吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)速凍。沒(méi)有包裝的大部分放在金屬盤內(nèi),再放在擱架、吊籠或者推車上進(jìn)行速凍,脫盤后再鍍冰衣,放入冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏,分割禽大多數(shù)采用先包裝,后裝盤速凍。

速凍庫(kù)的溫度一般為-23℃~-35℃,空氣相對(duì)濕度在85%~90%之間。當(dāng)禽體最厚部位肌肉中心溫度達(dá)到-15~-18℃時(shí),可結(jié)束速凍,轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù),庫(kù)溫-18~-20℃。在速凍過(guò)程中,禽體因水分蒸發(fā)而減輕重量,重量損失一般為2~3%(無(wú)包裝)。在-18℃的冷藏庫(kù)中,雞一般可以保藏6~10個(gè)月,鴨、鵝可保藏6~8個(gè)月左右